年馍

山西省静乐县老干部局城区支部委员张天柱

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　　在童年的记忆中，蒸年馍是我们家乡过年时的一项重要习俗，年馍是过年家家必备的食物，而且准备得很多，一直能吃到初五，甚至能吃到正月十五。

　　春节是我们的传统节日，也是各家各户一年一度唯一的假日，人们劳累一年了，忙忙碌碌，从来没有个闲歇的空隙，自然该好好放松放松身心，过年总该轻松几日吧，于是，过年多蒸点年馍，一为家里人吃，二者正月里亲戚多，早早蒸好年馍，到时稍稍一热，烩锅大烩菜，轻松快捷，做起来方便。

　　听父亲说，蒸年馍很讲究，一般要用上等的面粉，好面粉蒸出来的年馍，口感好，纯正，有原始的面粉甜味。其次要以酵母发酵，碱要放得合适，火候也要烧得到位，这样蒸出的年馍才好吃筋道。

　　在我的记忆中，父亲总是在蒸年馍的前几天就把干酵母泡上，过了两三天，等酵母泡开后就开始和面了。和好的面放在一个大盆里。因为是冬天，天冷，为了让面团发得好、发得快一些，父亲把大盆放到铁火炉子上，盆口蒙一层塑料，然后捂上厚厚的棉被。对面团发酵程度的掌控，是做好年馍的最关键的一环。第二天，父亲把发好的软面团倒在面案上，用手捏个小面团，放在灶火里烧一会，主要是看碱大碱小。若面中和后，父亲前倾着身子，腹部抵着案板，一下一下地用力揉面，直到揉均匀了，父亲才拿起菜刀将条状的面团切成一个个小面块，然后用手轻揉，不一会儿的功夫，就像变戏法似的捏成一个个小圆球似的“点心”。做成的年馍不能急着上锅，需要放在盖顶上，蒙上厚厚的纱布，让年馍“醒”一会儿，才开始上茏蒸，父亲把码得整整齐齐的年馍放入“滋滋”往外冒着热气的蒸笼。这就开始给灶加大火了，待大火把蒸笼烧得气饱满了以后，转为温火慢蒸。猛火烧几次，温火烧几次，这火候的掌控，确实是需要技术的。

　　父亲蒸年馍，一般头两锅是蒸“点心”，后两锅才蒸枣糕和枣山。蒸出后，父亲害怕粘皮，一般是把手蘸上凉水，一个个摆好，过会后，把红粉子和好，再用筷子往年馍的正中心点好，雪白的年馍一点红。这样，年馍就算成品了。听父亲讲，年馍蒸熟后，用手一摁，皮儿即刻弹起来，这是年馍好的一个标准；凉到半温后，用手撕开一角儿，便能将整个年馍皮儿脱下，这又是一个标准。

　　那时候家里经济条件不太好，但父亲对蒸年馍却丝毫不含糊，一般至少要蒸三四锅。其中蒸得最多的是“点心”，其次是花馍、糖包、豆包、红枣包等，其花样之多，令我瞠目结舌。尤其是蒸枣山，由一个个裹着红枣的白面卷层层加高，高成一座山，高高的顶端还挺立着一只昂首啼鸣的大公鸡。大公鸡，大吉大利；大红枣，早早高升，一年美好的愿望都寄寓在了这枣山上头。再一个就是枣糕，这是用来敬送长辈的。枣糕形如磨盘，是一层面、一层枣递次合成的。磨盘似的枣糕面中裹枣，寓意是希望长辈来年的日子甜甜蜜蜜。称之为糕，是要老人健康长寿，福如东海。

　　如今，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的生活天天像过年，各类美昧可口的馒头和包子不用自己动手就可以买来，蒸年馍的习俗也渐渐淡出人们的生活，成为一种久远的美好记忆，如今每到春节，父亲蒸年馍的情景就像过电影一样清晰地浮现在我眼前，那情景，都凝在时光里发酵成一份独有的情怀，品一口，回味一生。

发布人：12371网友bzwoaz 发布时间：2020-1-8 11:19 赞4 收藏 阅读人次：3679

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