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豆腐

贵州乌江清水河水电开发有限公司 邓兴兴

共产党员网来稿 打印 投稿
  豆腐,是中国的传统美食,无论南北,还是春秋,大到国宴,小到家常,饭桌上少不了它的身影。

  又到了快过年的时候。在家乡里,杀了猪,做豆腐就是一件必不可少的事情。在缺衣少食的时代,豆腐可是难得吃上的高蛋白食品了,所以记忆中的做豆腐也印象深刻。

  要做一锅豆腐,挑选黄豆是第一门活儿。别以为简单,光要分离豆子里的泥砂、碎石、杂物就要经过筛、颠,再从豆子里除去破碎的豆子、霉烂的豆子和“铁豆子”——铁豆子,个小皮硬,泡个几天几夜也和石子一样。这挑选的活儿,最是磨炼人耐性——可不是嘛,几十斤豆子低着头挑选就得一两个钟头呢。

  等到一颗颗饱满圆滑的豆子选了出来,就要用温水浸泡。好的新鲜豆子,倒入温水后立马开始皱皮,进行吸水。在泡的过程中,还要搓洗一番,除去泥腻。泡上七八小时,豆子晶莹透亮,经过几次清洗再沥起来。这时候的豆子,在昏黄的灯光下像一粒粒珍珠。

  豆子泡好了,就进入磨浆环节。无论是传统石磨还是机械打磨,考验的都是人机配合。把豆子和着水送到磨口,送多了磨口容易堵、出浆慢,送少了磨盘空磨容易损坏。在没有机械的年代,手推石磨就是一家人打粮食的主要工具。从梁上吊一根绳子分成两股,绑在一个“丁”字形的把手两边,对上磨柄柄眼,沿着顺时针方向一推,磨盘就嚯嚯的转了起来。这时候,另一个人就要跟上节奏,转一圈儿往磨口添一次料了。慢功出细活。随着磨盘的转动,奶白的豆浆顺着磨齿边缘慢慢流了出来,像波浪一样一层层堆到磨槽,流到桶里。

  磨好了浆,还不能直接烧煮呢。这时候的豆浆,实际上是豆渣和豆浆的混合物,称为“毛豆浆”,还要过滤才行。当然,如果做菜豆腐的话,用毛豆浆虽然粗糙一些但更香甜可口。滤浆要用的工具是摇架,这是一个可折叠的十字形木架,上面用挂钩挂在梁上。把十字架打开成十字后,用一张白棉布把四角拴在十字边缘,就成了一个滤架了。操作摇架一个人就可以,两个人自然更省力了。稳住摇架,下面接一个大盆,把豆浆倒进去就开始摇浆。起初,倒入的浆少,豆渣也少,豆浆就像开闸的水龙头一样哗哗流下。慢慢的,摇架里的豆渣多了起来,豆浆通不过像结石一样的豆渣了,就要用勺子来疏通一下了。停下加浆,随着勺子的搅拌和摇架的晃动,豆渣慢慢开始凝结在一块,在重力作用下变成一个松软的圆球。用一个大瓢往圆球上一扣,把摇架一歪,豆渣就从摇架里全部捞了出来。反复几次,再把滤好的豆浆倒入大锅里烧煮。

  在中国,无论做什么菜,火候都是第一功夫。烧豆浆,起初得小火,再转大火,待到接近沸腾了,又慢慢转小火,烧开十多分钟就可以停火了。最妙的是烧柴火,可以趁添柴的当儿,铲一把冒着火星的热灰,把土豆、红薯、银杏果丢在里面。不一会儿,听见嘶嘶的声音,刨了出来,在手里滚上几下,慢慢剥开,映着灶膛的火光,吃着冒着热气的零食,顿生一种满足感。一个多小时后,一锅散发着香气的豆浆就烧好了。这时候,舀上一杯豆浆,加点白糖,热气腾腾的喝着最是畅快。

  点豆腐,是做豆腐最关键的环节。不管用盐卤还是石膏,都要敲碎了,放在锡瓢里兑上热水化开。卤水多了,做出来的豆腐就不嫩,吃起来也有点发苦;卤水少了,豆浆不容易凝固成形。慢慢的把卤水倒入锅里,轻轻的搅拌一下,豆浆立刻就丢兵弃甲了,所谓“卤水点豆腐——一物降一物”。只见白色的蛋白质迅速往下沉开始凝聚,上面只剩略黄的水飘着些白沫,就像天地初开、混沌分离一样。静置十多分钟,豆浆已变成一团团嫩嫩的豆花啦,看着十分诱人。把豆花从锅里舀出来,放在一个铺着白布的四方木盒里。木盒分为两部分,底板是一个像棋盘一样有凹槽的木板,上面搁一块四面围成的木框。把豆花放好后,把白布对角折叠起来,包好豆花,在再加一块木板,压上重物,等两个小时后,豆腐就定形了。也有高手,弄个箩筛铺上白布,直接顺着锅沿把豆花一抄,再用个木棒把箩筛从卤水里撑起来,就着箩筛把布对折包好,压上重物,这样出来的豆腐就变成了圆圆的,像白月亮。把锅里腾空,锅底就剩下一圈锅巴,最中间的部位已经焦黄,边上的还很白嫩,这可是浓缩的精华,香着呢!把锅巴铲了起来,往里一裹,就成了馋嘴的小孩子口里的美味了。

  好的豆腐,既白且硬,没有杂质,孔眼密致,极有弹性和张力,跌落在地上也不会散成碎渣;放在锅里,越煮越松软,香气怡人。一锅热气腾腾的豆腐,端到街上,散发着香气,都不用吆喝,老顾客们就围了上来。拎了回去,趁热直接拌点辣椒就是极简单但能很好保留原味的吃法。当然了,让人喜欢的菜式还多着呢,小葱拌豆腐、麻婆豆腐、鱼香豆腐……

  忆起做豆腐、卖豆腐的往事,我又觉得豆腐真是一种简单而又不平凡的食物。豆腐,无论与荤菜搭配,还是与素菜同烹,都能取其所长,不争不显但不失风格。它又洁身自爱,所谓:“小葱拌豆腐,一青(清)二白”。它还有一种宽厚,即使跌落在地也能维持体面,哪怕刀切分块也能两面光滑。

  一番淘洗,一番浸泡,一番打磨,一番过滤,一番烹煮,一番沉淀,一番负重,终成豆腐。党员廉洁自律规范中“清白做人、干净做事”,这不正是豆腐的真实写照吗?它在生活中,是最便宜、最平淡、最不起眼的东西,却在平平淡淡中透着真滋味、真风格、真性情。
发布人:12371网友wqhkau 发布时间:2017-8-20 23:25 收藏 阅读人次:289

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