有一种硬菜叫“蒸（鸡）白菜”

山东省安丘市委组织部周建国

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　　什么？“蒸（鸡）白菜”？其实就是把白菜和鸡放在一起炖。这四个字听起来别扭，但我的祖祖辈辈都这么叫，也就顺耳了。

　　白菜的选择可是有讲究的，不能从地里收回来就炖，得经霜打、进窖子、受日晒才好。小雪节气，就到了搬（拔）白菜的时候了。记忆中，大雪封地之前，父亲就在家门口的空闲地里，提前挖好一个窖子：深挖约1.5米深，8、9岁的孩子在里边能站立。上边搭几根檩条，再铺一层厚厚的玉米秸，玉米秸上再培一层土，入口处放一小板凳，以备进出、上下之用。这样的窖子，大人进去得脱下厚厚的棉袄。等到天暖、阳光充足的时候，再把白菜一颗颗拿出来晒，顺便扒去腐败的叶子，再放进窖子存好。

　　腊月二十七以后，选择一个闲日子，父亲便把一个泥瓦盆子（挺大，估计能装下50斤水）备好，盆底铺上一层白菜叶子，再把宰杀的公鸡用豆油里里外外搓抹均匀，将鸡心、鸡胗拌上调料填到鸡肚子里放盆中。然后把豆油倒进一个小盆里，加上八角、葱姜、白酒等佐料搅匀备用。大白菜洗净去根，一叶叶掰开，就用调好的佐料分阶段地层层涂抹，覆盖反扣在鸡上，直至装满盆子。母亲的拿手绝活是：这时千万不要放盐，这样蒸出来的白菜是透明的。最后一步，大铁锅里放水，把泥盆放进去，盖好锅盖，锅盖上压一砖头，一切就绪，点火开蒸。大约得一个半小时，老远就能闻到香味了。开锅、放盐，搅拌均匀，再盖上锅借余火闷一会儿，便大功告成。

　　出锅之前，是我们姊妹几个最兴奋、最期待的时刻，也是父亲和母亲最忙的时刻：得看好锅底下的火候，得备好盛菜的各种家什，还得吆喝着我们这些虎视眈眈、想下手抓的这些孩子，“别烫着！待会儿给你吃鸡翅子！（鸡肉是吃不着的，那时留着过了年招待客人的）”……你看，这盆蒸（鸡）白菜，飘着金黄的大豆油香，配以家养一年的笨公鸡的肉香，来不及细嚼，就进肚里了……

　　听老人人们说，我们山东沂蒙山区一带过年的这道“蒸（鸡）白菜”里，包含“蒸蒸日上”“大吉大利”的蕴意。过几天，我又要回老家过年了。父亲年事已高，干不动了，我接上，再蒸一盆这样的“蒸（鸡）白菜”，一家人共享我们这国泰民安、蒸蒸日上的好日子，顺便给在天津工作的儿子捎上一份，让他的老师、同事、学生们品鉴一下这道我祖祖辈辈心心念念的“硬菜”。

发布人：人生没有涂改液 发布时间：2020-1-10 14:51 赞8 收藏 阅读人次：4526

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有一种硬菜叫“蒸（鸡）白菜”

山东省安丘市委组织部 周建国

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