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过年必备之年粿

北京市昌平区《天北党建之窗》编辑部 吴长波

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  在闽东山区的年俗中,打糍粑是重要环节,不仅因为糍粑好吃、好保存,更重要的是打糍粑,能带给人们非常重要的仪式感。

  不过,要说好吃和仪式感,在我的老家寿宁县下党乡海坑村,则还要数打年粿。

  打糍粑,把糯米淘洗干净,用水在木桶里泡上一夜,第二天用木箍的饭桶蒸熟,然后放到石臼里用木锤打烂,即可。

  虽然打糍粑已经很复杂,但和打年粿相比,还是简单多了。

  打糍粑用的糯米,而打年粿用的则是粳米。打糍粑泡米用的是清水,而打年粿泡米用的则是木碱水。年粿之所以美味,奥秘全在于这木碱水。

  在老家的山中,有一些灌木烧成灰,放在水中煮沸后,会产生木碱。

  做最好的木碱水,自然要用上好的灌木,而上乘者,就叫碱树。先把碱树砍回来,然后烧成木炭,再让木炭慢慢化成灰。上好的碱木灰,白色而细腻。烧一大锅开水,把碱木灰放进滚水中,再煮个10几分钟。煮好的木碱水,用棕片或纱布进行过滤,把煮烂的木碱灰去除,木碱水继续在木桶里沉淀,最后把桶里透亮明澈的木碱水打出,和上好的粳米一起浸泡。经过一个晚上的泡发,粳米变成鲜亮的绿色,抓一把在手,再闻一闻,香喷喷的木碱味,让人产生无限期待。

  米泡发后,就要装进饭桶里蒸了。

  在大铁锅里盛上水,再将饭桶放进铁锅里。灶膛开始烧大火,等铁锅里的水开后,木桶盖的缝隙慢慢开始冒热气,此时最为关键,碱米饭烧得不够熟,打出来的年粿口味不够纯正,而烧过头了,打出来的年粿不够光滑,做成粿坨粿饼则不够美观。

  因而,在饭桶盖开始冒蒸汽后,有经验者,就会不时用手掌抚摸饭桶,通过桶壁的热度和桶盖冒出来的蒸汽,判断桶里的碱米饭是否熟得正好。

  将碱米蒸成带着浅绿色的碱米饭后,倒进石臼里,再用木锤进行锤打。

  由于年粿比糍粑硬,打起来比较吃力,一桶碱米饭的年粿,需要几个成年男人轮流打。打的过程,技术含金量非常高,通常是男的高举十来斤重的木锤打粿,而女主人则蹲在石臼旁,不停往石臼里洒温碱水,两个人要配合得天衣无缝,否则女主人的头就有可能被锤到,以至受重伤。

  通过男女主人的精妙配合,经过20多分钟的锤打,方可大功告成。

  刚打好的年粿,看去浅绿透亮,闻之清香扑鼻,手摸弹软嫩滑……这样的食物,又有谁见了会不动心?

  而吃到嘴里,柔软和Q弹并存,木香和米香齐放,这样的美妙,是吃其他任何食品都难以体验的。

  年粿打好,即可食用。女主人通常会先犒赏孩子们,无论是自家还是旁人家的孩子,总是见者有份。

  然后,将一大坨年粿,整个搬到餐厅,放在饭桌上的一个抹了香油的竹匾上,再进行“艺术”加工。有的加工成流线型、两头小、中间粗,20厘米长的粿坨,那是正月走亲戚时用的,送礼要送一对,甚至用红纸条拴起来。有的加工成粿饼,有椭圆形,也有圆形的,放到储物间保存起来,在正月里自家食用。

  而储存起来的粿坨、粿饼,由于木碱的原因,会慢慢变硬,但不容易变质。变硬的年粿,再食用,就得用刀切成片,重新蒸煮才能食用。有的因为放久了太硬,切之前还得放在清水里泡上几天,这才切得开。

  最让人难忘的,是用油菜花煮年粿,菜是绿的,粿是绿的,汤是绿的,碗里漂起来的热气,似乎也透着绿。这样的食物,虽非山珍海味,却真正称得上色香味俱全,吃上那么一回,也将让人难忘。

  只是,前几年回老家过春节,已经很难吃到这样的传统美食了。而今,大多数人家都已习惯去超市里购买工厂里加工、添加了面碱的年粿,虽然看上去还是原来的模样,但味道早已不是原来的味道。

  好在,而今富裕起来的乡亲们,也开始怀念并向往那过去熟悉的味道,不少人家又像以前一样,快过年了,提刀去山上砍一把碱树回家,烧碱灰泡一桶粳米,在除夕的傍晚再打一回年粿。

  在充满年味的山村,听着木锤锤打在石臼上那空灵而熟稔的声音,感觉比什么乐器敲击出来的音符都更加悦耳。

  而那刚出炉的年粿,散发出淡淡的木碱清香,总能让我这样的游子,对远离的故乡更加留恋,以及对新时代的乡间生活更加向往。
发布人:南人北客 发布时间:2020-1-13 14:00 收藏 阅读人次:1454

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